Kroketterketet!

Deze week kwam een dame de winkel binnen gelopen met twee kinderen, een jongen en een meisje. Ze waren benieuwd naar wat wij deden. Een gezellig praatje gemaakt. Toen ik vertelde dat wij zelf kroketten maken voor in de oven en airfryer, zei het meisje direct: ‘Maar in kroketten en frikandellen zit toch alleen maar rotzooi?!’ Toen schrok ik wel even! Het is namelijk jammer dat er zo wordt gedacht over die mooie kroket, maar er zit natuurlijk wel een kern van waarheid in. Daarom wil ik een kleine ode aan de kroket schrijven.

Ambacht voor ons.

Voor ons begon het met ‘Het krokettenboek’ geschreven door Johannes van Dam en afgemaakt door zijn vrienden Joosje Noordhoek en Jonah Freud. Johannes van Dam was een markante Amsterdammer, liefhebber van ‘de boerenkeuken’ en een culinair journalist. Maar vooral liefhebber van de kroket! Na het lezen van ‘Het krokettenboek’ waren wij ontzettend geïnspireerd en zijn wij direct aan de slag gegaan om zelf kroketten te maken.

Nu zijn wij ontzettend eigenwijs, dus hebben wij onze eigen recepten gemaakt. Echter is het principe gebaseerd op de eerste bekende recepten van kroketten met gelatine. De basis is witte saus en daarop bouwen wij verder met lokale en biologische hoofdingrediënten. Denk hierbij aan Fries rundvlees of biologische groenten zo uit de Friese kleigrond getrokken. Daarna vormen wij de kroketten met de hand en paneren wij ze met broodkruim gemaakt van brood wat niet verkocht is. Meer zit er niet in. Dus vol met rotzooi? Nee!

Zo steken wij veel aandacht, tijd en liefde in onze kroketten. Op deze manier is het voor ons ook echt een ambacht apart geworden en een puur natuurlijk product. Iets wat wij echt heel erg leuk vinden om te maken en om te eten natuurlijk!

 Hoe het. Niet? Begon.

Het begon niet bij de familie Kwekkeboom. Het begon ook niet met de ontdekking van de bechamelsaus. Het was ook niet een manier van restverwerking. ‘Allemaal kletspraat van luie journalisten, kookboekenschrijvers en reclamejongens.’ Aldus Johannes van Dam.

Het woord croquette is in 1835 officieel toegelaten in de Franse taal, maar de “snack” en het woord zijn ouder. Het eerste geschreven bewijs voor de croquette is gevonden in de vijfde druk van ‘Le cuisinier roïal et bourgeois’. Dit kookboek is geschreven door François Massialot een kok voor de Franse adel in de tijd van Lodewijk de 14^e en stamt uit 1705. Daarmee dus het eerste gedrukte recept voor de kroket zoals wij hem kennen, maar dan als voorgerecht. Het kan zelfs zo zijn dat Lodewijk de 14^e zelf als eerste mens ooit een croquette heeft gegeten.

In Nederland is bovenstaand boek, inclusief kroketrecept, herdrukt in 1734. Dus vanaf toen kunnen wij Nederlanders al kennis van de kroket hebben! Echter is het eerste spoor van de kroket in de Nederlandse literatuur pas te vinden in het handgeschreven ‘Kook en stoovboek’ van Petronella Calkoen in 1750. Pas in 1852 werd “het volk” in Nederland echt voorgesteld aan de kroket. Toen verscheen er een recept in ‘De hedendaagsche kookkunst’ geschreven door Maria Haezebroek. Dit boek is samengesteld in samenwerking met J.P. Gros, kok van toen wijlen koning Willem de 1^e. Wederom als voorgerecht. Bron: ‘Het krokettenboek’ 3^e druk.

 De snack.

Als snack is de kroket pas begin 20^e eeuw populair geworden in de eethuisjes, lunchrooms en cafetaria’s. Banketbakkers hadden toen nog de taak om snacks te maken. Doordat de winkelsluitingswetten de banketbakkers dwongen vroeg dicht te gaan, moesten ze iets verzinnen om de hongerige klanten toch wat te kunnen verkopen. Ze gingen de snacks door luikjes in de voorgevel verkopen, waardoor de winkel dicht kon blijven.

Zie hier, de geboorte van de automatiek! Want al snel deed de elektronisch verwarmde automatiek zijn intrede. Hier bleek de kroket een uitermate geschikte snack voor en tot heden is dat zo gebleven. Zo is de kroket van voorgerecht voor koningen veranderd naar snack voor arbeiders. Bron: ‘Het krokettenboek’ 3^e druk.

Koningin van de snacks.

Zo’n heerlijk krokant korstje gevuld met een ragout, dat is nergens op de wereld te evenaren. Dat kunnen wij Nederlanders als beste maken en nog beter eten! Natuurlijk met echt Hollandse mosterd. Met roots in de Franse en Nederlandse adel, mogen wij Nederlanders daarom die prachtige cilindervormige snack met recht ‘De koningin van de snacks’ noemen! Ongeëvenaard. (Toch wordt de frikandel vaker gegeten door Nederlanders)

Wistjijdat?

Er ooit een Amsterdamse trambestuurder is geweest die midden op de Leidsestraat zijn tram stilzette om rustig een kroketje te eten. Daarmee veroorzaakte hij een file van trams. Precies op de dag dat er het autoreferendum werd gehouden. Bron: NRC Handelsblad, 6 maart 1992.